美味しさの秘密

蒲焼き・白焼き

うなぎの調理法には、蒲焼きと白焼きがあります。

蒲焼きは、白焼きに特製のタレをつけて焼き上げたものです。白焼きは、タレをつけずにうなぎの旨味を活かす為に、素焼きしたものになります。

蒲焼きは白焼きにタレを付けて焼いたものになりますが、その方法にも関東風と関西風の二種類があります。

関東風は、白焼きを一度蒸してから焼くので、味が染み込み柔らかいうなぎになります。

関西風は、白焼きを蒸さずにそのままタレを付け焼くため、カリッとしたうなぎができます。

このように焼き方によって食感が変わるのが蒲焼きの魅力です。

白焼きはタレをつけず素焼きになるので、うなぎ本来の味を感じられます。

タレで味わうのではなく、塩やわさび醤油・マヨネーズ・ポン酢などお好みの調味料でさっぱりと味わうことができます。

うなぎの調理法によっては、美味しさが大きく変わるものです。

うなぎの捌き方と焼き方の二工程により、おいしい蒲焼きや白焼きが完成します。

うなぎを捌くには、切れ味が鋭い庖丁が必要になります。切れ味が良いと、血糊も付けずに美しく割け、次の工程で白く仕上げられるようになります。

ですが、切れ味が鈍い庖丁ですと血糊がベッタリと付き、白焼きをした際に黒焼きになってしまいます。蒲焼きの際は焦げが多くなってしまい、味が落ちてしまう場合があります。

血糊が付かない事によって、美しく割けた活うなぎは、綺麗な光沢が生まれます。蒲焼きの際には、タレが余分に付かず、美しい飴色に仕上げることができます。

また、うなぎの中骨は、三角骨で生き肝も隠れているため、より繊細な庖丁捌きが必要になります。

当社の職人は、美しく捌き上げるプロがそろっている為、品質が高いうなぎをご提供できます。

当社の焼き方には、3つの美味しさの秘密（焼き方・炭・火加減）があります。

1つめは、万遍返しの本焼きにより蒲焼き・白焼きの仕上げになります。

万遍返しとは、うなぎを焼く時に何回もひっくり返しながら焼くことです。焼き台の上で、柔らかく蒸されたうなぎを返すには、かなりの技術と経験が必要ですが、この焼き方をすることによって、タレが絡みながらも焦げなく、まるで黄金色のような蒲焼きができます。

2つめは、炭焼きです。

炭には、備長炭を使用しています。備長炭は、火力が強く、燃焼時に遠赤外線を発するため、うなぎの芯まで浸透させ、うなぎの旨味が最大限引き出せます。

一般の炭に比べると水分が少ない為、水蒸気が出ず、表面がカリッと仕上がり香ばしく美味しいうなぎになります。

3つめは、火加減の調整です。

これがとても大切で、うちわを使用し調整していくことによって、仕上がり加減が違ってきます。

“串打ち3年、さばき8年、焼き一生”と言われていますが、この工程が焼き一生の部分になります。

うちわで仰ぐことによって備長炭の灰がタレの中に入り、そうすることによって最高のタレが仕上がります。

これは、炭の成分にタレの酸化を防ぎまろやかなタレにする働きや、うなぎの油分より落ちたアルデヒド（異臭）を防ぐ働きがあるおかげです。

この3つをこだわることで、当社ではお客様に最高の蒲焼きや白焼きをご提供いたします。味はもちろんのこと、香りにもこだわった瀬戸内工房のうなぎをご賞味ください。

お客様には、常に美味しい蒲焼きをご提供したいと思っております。

そのためには、質のいい国産うなぎを選ぶことを大切にし、それを提供できるように心がけています。

お客様のご注文があるまで、うなぎは、養殖所から当社の工場にある地下水（井戸水）に移動させ、泳いでいます。

焼き始める際は、活うなぎを職人自ら選別し、腹開き・背開きで捌き、焼き上げ調理したのち、旨味を逃がさないように真空パックに入れ直送しています。

当社では、国産うなぎだけに、こだわるのではなく、肉質なども見極め発送当日に捌くことによって、新鮮さも保つことができます。